ИЗЫСКАННЫЙ ТОРТ
Карамелизированный профиль и тонкие ноты соли в шоколаде Callebaut Gold придают глубину кремю, не перебивая вкус фруктов. В сочетании со взбитым ганашем на белом шоколаде W2 эта композиция идеально балансирует насыщенность и свежесть, оставляя долгое, теплое послевкусие ириски.
- Уровень:
-
Сложно
- Выход:
-
3 порционных пирожных
- Срок годности:
-
2–3 дня в охлажденном виде; до 1 месяца в заморозке
- Conservation:
-
Хранить в холодильнике при 2–4°C. Замораживать без декора.
Клубничное конфи
ИНГРЕДИЕНТЫ: Клубничное конфи
-
500 г.клубничное пюре
-
55 г.коричневый сахар
-
55 г.сахар
-
1 г.Семена ванили
-
18 г.лаймовый сок
-
6 г.пектин nh
-
15 г.кукурузная мука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Клубничное конфи
1. Смешать венчиком сахар, пектин NH и кукурузный крахмал.
2. Аккуратно Нагретьклубничное пюре.
3. Ввести сухую смесь в теплое пюре и Довести до кипения, помешивая венчиком.
4. Снять с огня и Дать остыть.
5. Пробить блендером сок лайма и семена ванили.
Кремю Gold
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кремю Gold
-
90 г.Цельное молоко
-
110 г.сливки для взбивания 35%
-
80 г.яичные желтки
-
50 г.коричневый сахар
-
260 г.
-
24 г.желатиновая масса
-
1 г.мелкая морская соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кремю Gold
1. Приготовьте крем (anglaise), заварив молоко, сливки, яичные желтки и тростниковый сахар до 82°C.
2. Снять с огня, добавить желатиновую массу и соль.
3. Вылить горячую смесь на шоколад Gold и Пробить блендером.
4. Разлейте по формам и заморозьте.
Шоколадное покрытие
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадное покрытие
-
100 г.
-
кв. см.Белое какао-масло
-
1.5 г.виноградное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадное покрытие
1. Растопить шоколад W2 вместе с какао-маслом, затем Вмешать масло виноградных косточек.
2. Темперировать смесь до 34°C.
Взбитый ганаш W2
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш W2
-
178 г.Сливки для взбивания 36% №1
-
58 г.молоко
-
40 г.глюкоза
-
32 г.желатиновая масса
-
200 г.
-
422 г.Сливки для взбивания 36% №2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш W2
1. Нагретьсливки № 1, молоко и глюкозу.
2. Добавить желатиновую массу и размешайте до растворения.
3. Вылить на шоколад W2 и Пробить блендером.
4. Добавить сливки и Пробить еще раз. ПОставить в холодильник на ночь.
5. Взбить перед использованием.
Сборка и финальное оформление
1. Отсадить тесто для бисквита с йогуртом в формы в виде пончиков.
2. Выпекать до золотистого цвета и Дать полностью остыть.
3. Отсадить из мешка 20 г клубничного конфи поверх запеченного бисквита и охладите.
4. Отсадить из мешка 20 г кремю Gold поверх слоя клубничного конфи и заморозьте.
5. Извлеките замороженные заготовки из форм и окуните их в шоколадном покрытии.
6. Украсить взбитым ганашем W2 с помощью кондитерского мешка.
Comments