«Павлова» с белым шоколадом

1. Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивых пиков.
2. Аккуратно введите просеянную сахарную пудру.
3. Сушите в дегидраторе или духовке при 95°C до хрустящего состояния.

1. Подогрейте сливки №1, молоко и глюкозу.
2. Добавьте желатиновую массу и перемешайте до полного растворения.
3. Залейте смесью шоколад W2 и проэмульгируйте погружным блендером.
4. Добавьте сливки №2 и снова пробейте блендером. Уберите в холодильник на ночь.
5. Перед использованием взбейте до мягких пиков.

1. Смешайте сухую глюкозу, стабилизатор для сорбета и сахар.
2. Прогрейте воду до 40°C и медленно введите венчиком сухие ингредиенты.
3. Пастеризуйте полученную смесь при температуре 85°C.
4. Охладите базу до 4°C, добавьте клубничное пюре и эмульгируйте блендером.
5. Оставьте на созревание в течение 6 часов, затем заморозьте.
6. Перед подачей пробейте в Пакоджете (Pacojet).

1. В емкости смешайте венчиком сахар, пектин NH и кукурузный крахмал.
2. Слегка прогрейте клубничное пюре.
3. Всыпьте дождем сухую смесь в теплое пюре, постоянно помешивая венчиком.
4. Доведите до кипения, затем снимите с огня и охладите.
5. Вмешайте сок лайма, после чего отлейте массу в формы «полусфера».

1. Прогрейте воду, сахар №1 и глюкозный сироп.
2. В отдельной емкости смешайте венчиком сахар №2 и пектин NH.
3. Когда жидкая смесь достигнет 50°C, всыпьте дождем пектиновую смесь, постоянно помешивая венчиком, и доведите до кипения.
4. Вмешайте лимонный сок и лимонную кислоту.
5. Снимите с огня и оставьте остывать.

Объедините все ингредиенты в емкости и эмульгируйте блендером до получения гладкой, однородной текстуры.

1. Выложите подсушенную меренгу на тарелку.
2. Отсадите клубничное конфи на отдельные участки меренги.
3. Взбейте ганаш на белом шоколаде Callebaut W2 и отсадите поверх конфи и меренги.
4. Выровняйте поверхность через ацетатную пленку для получения чистого, аккуратного среза.
5. Декорируйте крем круглыми листочками мяты и слайсами свежей клубники.
6. Сформируйте кнель из клубничного сорбета и выложите рядом.